疫情下中小餐飲的10大機會與趨勢

　　開業時間（jiān）一拖再拖，巨額的現金（jīn）流壓（yā）力（lì）壓得餐飲人喘（chuǎn）不上氣來，但我（wǒ）們不能坐以待（dài）斃，機遇（yù）往往蘊含在危機之中，在未來來臨（lín）之前，我們應該做好準備。

　　疫情（qíng）加速餐飲大洗牌，活下（xià）來的就是王（wáng）者（zhě）。為此，我們（men）給大家獻上一些專（zhuān）業（yè）趨勢分析，謹代表我們（men）的思考（kǎo），還望能給大家帶去一絲（sī）思考。

1

成品、半成品、食品，多維度爆款的機會

　　傳統餐飲（yǐn）的爆款產品塑造多是基於成品（pǐn）的維（wéi）度，在消費者到店（diàn）前（qián）和到店後進行（háng）品（pǐn）牌認（rèn）知綁定（dìng）。在疫情過後，消費者（zhě）的（de）心理和消費習慣會（huì）進一步（bù）改善，對（duì）於一款產品的多種場（chǎng）景需求（qiú）會增加。

　　接下來會有更多的爆款（kuǎn）產品兼備成品、半成品（pǐn）、食品三種形態，滿足堂（táng）食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便於搭建多種渠道銷售網絡。

　　在疫情後，三形態（tài）的爆款產品（pǐn）可以（yǐ）快（kuài）速與消費者建立認知聯係，可以在較短（duǎn）時間內（nèi）形（xíng）成區域的線上銷售網絡布（bù）局，同時也可以更好的優化門（mén）店模型，節約線下建店成本。

　　三形態爆品的優勢可以集中（zhōng）資（zī）源，集中售賣，效率（lǜ）更（gèng）高（gāo），更進一步的釋放出成本結構優勢。集采更大，銷售更集中，轉化率更高。通過三形態爆品可以進行鏈接場景組合產品，固化基礎（chǔ）流量進行承接轉（zhuǎn）換其他品相組（zǔ）合，進一步形成場（chǎng）景矩陣。滿足複購（gòu）的需求，增（zēng）加和擴大人群組合和消費頻次。

　　餐（cān）飲線上機會爆（bào）發，除了（le）外賣之外，餐飲食品（pǐn）化（huà）絕對是一個巨大金（jīn）礦。從傳統的渠道產品打（dǎ）造為渠道品牌，讓顧客無（wú）論在任何（hé）渠（qú）道內，都（dōu）能（néng）突破時間邊界認同品牌和使用（yòng）品牌(例（lì）如海底撈的自熱鍋（guō）、霸（bà）蠻（mán）的牛（niú）肉粉等)。

2

多渠（qú）道開（kāi）店（diàn）落位和深耕的機會

　　疫（yì）情爆（bào）發前，大部分的餐飲（yǐn）門店（diàn）主（zhǔ）要（yào）依托於單一渠道流量，隨著疫情的爆（bào）發，全渠道（dào）運營（yíng）成為（wéi）增強門店盈利能力以（yǐ）及門店應對單一渠道流（liú）量的抗風險能力必要法門（mén）。

　　疫情（qíng）之後（hòu），眾多（duō）品牌會進行（háng）多渠道布店和渠（qú）道深耕，在（zài）多（duō）渠道布（bù）店中，最重要（yào）的一點就是（shì）在不（bú）同場景渠道中做不同類型的門店。

　　比如（rú）在社區，門店的SKU相比其他（tā）渠道要豐富一些（xiē），因為社區店需要消費者的複購頻次，消費者不（bú）可能每天（tiān）在店（diàn）裏吃一樣（yàng）的東西（xī）。在辦公樓附近，消費者要的是效率，這種效率表現（xiàn）在組合的便利和性（xìng）價比，甚至是風味。

　　在（zài）這個時候，需要考慮針對不同的渠道設計不同的店型，通過不同的SI體係來滿足不同場（chǎng）景用戶的（de）需求，在發展過程中調整好渠道策（cè）略。好的渠道策略背後所匹（pǐ）配（pèi）的（de）就是產品和價格，有了這些（xiē）匹配（pèi），品牌在（zài）連鎖發展中，就可（kě）以（yǐ）得到更好的上升（shēng）和發展。

　　另（lìng）外在疫（yì）情後，各個渠道的商鋪（pù）都會逐漸釋（shì）放出來，品（pǐn）牌方也會贏得更多的談判機會（huì），會有更多的鋪子做選擇。

3

數（shù）據（jù）化下重構（gòu）成本（běn）結構的機會（huì）

　　受疫情的影（yǐng）響，市場環境整體下滑，開源比較艱難（nán），節流（liú）是企（qǐ）業（yè）存亡（wáng）的頭（tóu）等大（dà）事（shì），重構成本結構迎來新的機（jī）會也更是（shì）企業存亡勢（shì）在（zài）必行（háng）的戰略性舉（jǔ）措!

　　數據化的（de）運用分析現有產品結（jié）構的（de）最大毛利率化。通過產（chǎn）品結構（gòu）的優化調整（zhěng），集中供應鏈聚合，提高產品標準化（huà），降低（dī）貨損率。產品（pǐn）集中化（huà），設備智能化都是提高運（yùn）營（yíng）效率（lǜ）降低用人成本的有效機會點。

　　連鎖加盟發（fā）展模（mó）式(內部+外部)進一步得到驗證，風險共擔，共同發展。用人少，效率高，同時設（shè）備智（zhì）能（néng）化、標準（zhǔn）化程度高，總成本結構低。進一（yī）步優（yōu）化總部（bù）(加盟)成本（běn）結構和（hé）上下（xià）遊關係的（de）發展空間。

　　此外，怎樣把傳統美食做成品牌?怎樣把品牌做成（chéng）品類NO.1?合眾合創始人姚哲（zhé）認為，可（kě）以從幾（jǐ）個方麵入手：

1.文化感，把品類曆（lì）史做成品（pǐn）牌底蘊

　　品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹;而（ér）文（wén）化是品類的土壤（rǎng），肥沃的土壤才能培（péi）育強大的根（gēn）係（xì）。

2.鮮活化，把熟（shú）悉（xī）的場（chǎng）景做出儀式感

　　用現（xiàn）場製作打造傳統品（pǐn）類的（de）儀式感（gǎn）、提升體驗感，明檔現做，更（gèng）能（néng）引起顧客熟悉、親（qīn）切的情（qíng）感共（gòng）鳴。

3.小型化（huà），產（chǎn）品小型化、店鋪（pù）小型化

　　小產品能適應更多消費場（chǎng）景，小店鋪更便於提高效率（lǜ）、降低（dī）成本。

4.年輕化，給年輕顧客（kè）愛（ài）上（shàng）你（nǐ）的理由

　　采（cǎi）用更年輕（qīng）的售賣、服務、支付、營銷方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力（lì）也就越強。

5.休閑（xián）化，做（zuò）“餐飲 +”模式

　　如（rú）今（jīn）餐飲（yǐn）消（xiāo）費（fèi）從基礎的生（shēng）理（lǐ）需求，上升到了心理需求，也從功能性消費演變成精神性消費。

6.高效化

　　無論是經（jīng）營者的產品（pǐn）製（zhì）作效（xiào）率，設備更（gèng）加集成（chéng）和智能，保證（zhèng）用戶（hù）極短時間內可以（yǐ）獲得產品，提（tí）升高峰期的周轉效率（lǜ）。

　　周轉快（kuài）、效（xiào）率高，尤其是出品速度（dù）、必須（xū）解（jiě）決前店後場的供應鏈體係問（wèn）題，突出核心爆品，讓爆品帶（dài）動周邊，出品效（xiào）率成為第一考量，尤其是核心（xīn）高峰期，要能出的了產品。

7.營建成本低

　　無論是（shì）營（yíng）建成（chéng）本還是（shì）人工、小品類必須節約開店成本，提（tí）升單店回（huí）報周期，不可盲目（mù）投（tóu）資，成（chéng）本高了就（jiù）會導致保本點過高（gāo），需要（yào）絕對客流數和頻率高，一旦效率跟不上（shàng）或則客流不足，就會導致（zhì）連續性虧損。

4

安全認知搶占（zhàn）的（de）機（jī）會

　　接下來（lái）消費者對（duì）於（yú）安（ān）全的重視會（huì）比以往（wǎng）都（dōu）要強烈（liè）。

　　安全會（huì）成為眾多品牌的信任狀及品牌認知中比（bǐ）較重要的（de）環節。我們應該針對（duì）自身的（de）品類、產品和模型，進行安全相關（guān）的價值點（diǎn）梳理和提煉（liàn），然後植（zhí）入（rù）到信任狀（zhuàng）、產品特點、門（mén）店陳列等（děng）接觸點中去，建立消（xiāo）費者認知，形成較強的競爭力（lì）。

第一，將安全（quán）上升為第一戰略

　　疫（yì）情時期餐飲的（de）主營業務主要集（jí）中在外（wài）賣，這個時候連鎖大品牌的優勢（shì）就會凸顯。平時的外賣（mài）要需要有特色（sè）花樣多，而疫情期（qī）間的外賣（mài）則需要安全感。

　　安全是大（dà）品牌（pái）日常（cháng）就很重視的工作，像肯德基、老鄉雞，這些品（pǐn）牌（pái）常（cháng）年累月積攢（zǎn）了（le）顧客的信（xìn）任感，就能在疫情中占得先機（jī）。所以（yǐ）幹淨明亮衛（wèi）生（shēng），必將（jiāng）是在疫情（qíng）後餐飲（yǐn）品牌（pái）的第一戰略，成為（wéi）讓用（yòng）戶進店的第一理由（yóu）。

第二（èr），全方位安全公示，打造核（hé）心信任狀（zhuàng）

　　此次疫情的主要威（wēi）脅（xié）是人（rén）傳人（rén）。疫（yì）情期間重點是對員工的安全公示，而疫情後（hòu），則需要的（de）是餐廳（tīng）全方位的安全展示。

　　每（měi）天從開門（mén）營業開始，每一個動作都需要加入安全意識，給到顧客安全的信號。比如（rú）餐廳的清潔時間（jiān），比如服務員（yuán）統一（yī）幹（gàn）淨的服裝，還有食材的采購時間，餐具的消毒，製作流程，製作人的健康狀況等（děng）等。在每一步都（dōu）做到（dào）安全後（hòu），還有一點最重（chóng）要的是研究（jiū）出自己企業最有力的（de）信任狀，成為品牌傳播的武器，在疫情（qíng）後的（de）競（jìng）爭中殺出（chū）重圍（wéi）。

第三，食（shí）材溯源（yuán）公示，搶占核（hé）心食材的（de）安全認知（zhī）

　　雖然此次疫情的（de）危機並非在食材上，但食材的（de）公示（shì）一（yī）直是特別（bié）重要的（de）一件（jiàn）事（shì）。

　　特別（bié）是平常顧客心智中（zhōng）就覺得容易有安全隱（yǐn）患的食材，更需要（yào）給到顧（gù）客信心。比如羊肉串這種（zhǒng）有傳統偏見的品類，這時候一定要將食材的源頭，還（hái）有加工處（chù）理（lǐ）的流程展示出來，甚至明檔（dàng）化（huà）呈現。

　　另外有核心（xīn）食材的品類，一定要（yào）搶占核心食材的安全認知（zhī）。比如嘿叔燒烤的（de）明檔現切羊（yáng）肉，就（jiù）是搶（qiǎng）占了羊（yáng）肉的（de）安（ān）全品牌，大家對他們家（jiā）的羊肉串，就會比較有信（xìn）心。

5

社區化門店貼近的機會（huì）

　　疫情期間，全國人流聚集密度高的渠道受（shòu）影響較嚴重，例如：購（gòu）物（wù）中心，交通樞紐，景區步（bù）行（háng）街。

　　但給消費者提供高便（biàn）利性和消費者保持高粘性的（de）社（shè）區（qū）渠道生存能力更強。原有社區周邊（biān）的非品牌店會逐漸被品牌連鎖替代，社區化的餐飲（yǐn）連鎖會開始崛（jué）起（qǐ）。像（xiàng）快餐（cān）和標準化比較高的（de）品（pǐn）類（lèi）都會進一（yī）步下沉到社區（qū）。

　　因（yīn）為距（jù）離用戶比較（jiào）近，就會有（yǒu）多種消費（fèi）需求的可能性，比如下班（bān）途中點好（hǎo），到家就（jiù）可以取。社區餐飲便利性會變（biàn）的越來越有效，這點結（jié）合我們說的多維度爆品（pǐn）策（cè）略中的（de）邏輯，這是環環相扣的過程。

　　當用戶在線上（shàng）和（hé）線下（xià）購買越來越便利的（de）時候，這些品牌門店會獲得更（gèng）多的流量導入，因為用戶會（huì）更加信任身（shēn）邊的品（pǐn）牌。

　　拿我們（men）自己（jǐ）舉例子，我點家（jiā）附近的外賣（mài），普（pǔ）遍都是20-30分（fèn）鍾內送到，在（zài）這個時間內（nèi），產品的味（wèi）道是（shì）最好的。這也能（néng）更（gèng）好的縮短配（pèi）送半徑，外賣（mài）配送體係的效率也會更高。

　　而且未來可能更多的外（wài）賣會變成無接觸外賣，不一定會送到家，那麽就會由社區門店代（dài）收，所以離得越（yuè）近，機（jī）會越大，社區化門（mén）店的商業機會非常大。

6

外賣場景化（huà）的機會，套餐組合會（huì）成為（wéi）第一選擇

　　疫情前我們從外賣數據上來看，一人訂單（dān）占（zhàn）比96.6%。一人訂單是（shì）基數流量入口，通過一人帶（dài）動背（bèi）後不同場景的（de）組合。因為（wéi）疫情的（de）爆（bào）發（fā），外賣場（chǎng）景也隨之發生了變化，外賣場景從單人到多人的流量匯聚，產（chǎn）品（pǐn）就會變成以很多場（chǎng）景（jǐng）組（zǔ）合為主，例如全家（jiā）福套餐、辦公分享（xiǎng）裝、兩（liǎng）人/四人套（tào）餐等（děng）等。

　　所（suǒ）以外（wài）賣菜單會有結構性的變化，套餐組（zǔ）合會成（chéng）為第一選擇，提高（gāo）消費者點單決策效率，因為現在的一人都是代表著多人需求。同時還要根據數據來確定不同套餐的定價，配合（hé）一些滿減活動快（kuài）速（sù）捕捉（zhuō）流量（liàng）。此（cǐ）外套餐還需（xū）要適配（pèi）不同（tóng）的場（chǎng）景需求，比如（rú）主食（shí）+菜品+小吃的組合，還有本身可滿足多人就餐的產品，就像酸菜魚、火（huǒ）鍋這（zhè）種分享型菜品。

　　同時還要考慮到，受疫情影（yǐng）響，正餐（cān）的餐廳可能開（kāi）不（bú）了業，那麽小餐飲（yǐn）的（de）產品可能會邊際（jì）到正餐化的產品（pǐn）線，這樣會獲取（qǔ）到（dào）更多場景（jǐng）的（de）流量。

　　所以我們認為外賣場（chǎng）景化是個非常好（hǎo）的機會，因（yīn）為消費人群（qún）基數沒（méi）有改（gǎi）變，隻是從線（xiàn）下轉移到了線上，大家要（yào）提前（qián）布局（jú），根據自己的（de）情況進行外（wài）賣場景化產品結（jié）構打（dǎ）造。

7

自建（jiàn）社（shè）群會員及配送體係的機會

　　傳統的會員體係，由於沒有好的維護，很（hěn）多餐（cān）飲（yǐn）企業的（de）數（shù）據平台中（zhōng）都無法看見精（jīng）細化數據。那麽社群會員可以很好的基於單門（mén）店建立（lì）銷售網絡，而且都是可見的。

　　就比如說（shuō）社區附近，我把周邊（biān）1000個家庭建立（lì）成小的社群（qún）體係，可以在這（zhè）個體（tǐ）係（xì）中經（jīng）常維護和分（fèn）發，同步導（dǎo）入線（xiàn）上會（huì）員平台進行定向發送，甚至是一對一（yī）的服務。

　　當這種流量基（jī）數變得（dé）足夠大的時候，每個門店可以自建配送人員，再結合預定體（tǐ）係，就可以分時段為用戶推送和配送所（suǒ）需（xū）要的產品，從而提高門店效率及毛利（lì）空間。

　　自建（jiàn）社群（qún）可以（yǐ）不斷維（wéi）護（hù）和累積，甚至存在轉換成付費會（huì）員的可能，在黏性（xìng）不斷加強的同時，就有（yǒu）更（gèng）多產品銷售的可能，不僅僅（jǐn）是餐飲產品（pǐn），還會有半成品甚至是食材的銷售。

　　作為國內具有代表性（xìng）的社群餐飲企業，霸蠻將一群喜愛（ài）米粉的年輕人聚集起來，通過與他們建立深層次的（de）情感鏈接，將他（tā）們發展成忠誠的鐵杆（gǎn）用（yòng）戶，同時增強品牌黏性（xìng），最（zuì）高峰的時候社（shè）群達到（dào）近100萬人之多。

　　當（dāng）然（rán）不僅僅是社區，辦公場景也可（kě）以自建社（shè）群，這（zhè）背後會有更多（duō）時段的場景（jǐng）需求，會產（chǎn）生團購或是（shì）團餐（cān）的（de）需求，會發生（shēng）從單一客單價（jià）到綜合客（kè）單價的轉變。

8

小餐飲新品牌最佳時間籌備期的（de）機（jī）會

　　這個（gè）時期對（duì）於新創品牌來說一（yī）定是最佳籌備期（qī），按照我們以往的經（jīng）驗（yàn），一般來說2、3、4月去做籌（chóu）備，5、6月做拓展，7、8月是（shì）發展和加盟（méng）的爆發期。

　　現在反而迎（yíng）來了很多（duō）準備（bèi）時間，不（bú）會讓很多沒想清楚沒（méi）配套（tào）好（hǎo）的項目匆（cōng）忙開展。在時段上，我們覺得（dé）是（shì）個利好，而且疫情後，會帶來（lái）更多鋪子的空置（zhì），我（wǒ）們也會有更多的選址選擇。

　　小餐飲的（de）新品牌準（zhǔn）備期（qī），比老（lǎo）品牌會有難度，籌備期充足的情況下，可以更深入的去（qù）做策劃（huá）、產品（pǐn）研發、sop建立（lì）等（děng）等，更有針對性（xìng）的拓展推進。當然這個部分還（hái）是針對有（yǒu）一定（dìng）實力和（hé）準備的餐飲人來說，一些（xiē）沒（méi）有餐（cān）飲經（jīng）驗的投資者，在疫情結（jié）束後要慎入。

9

中國本土品牌（pái）快速崛起的機會（huì）

　　疫情的到來，也加速了餐（cān）飲品牌化，消費者（zhě）首選（xuǎn）有規模（mó）有安全感的品牌，大量的（de）夫妻老（lǎo）婆店的（de）無（wú）信任背書和食（shí）品（pǐn）安全問題都會成為（wéi）消費者放棄的首選。

　　加上近幾年國（guó）人消費（fèi）者（zhě）的文化認同和各（gè）個區（qū）域特色小吃快餐的崛起，中國本（běn）土品牌會迎來新的機會點。

　　隨著（zhe）文化自信的（de）提（tí）升，消費（fèi）者對國內連鎖的信任（rèn）度提升，尤（yóu）其是貼近消費者（zhě）日常需（xū）求區域的本土品（pǐn）牌。更（gèng）關注品質、衛生、健康為第一信任點。尤其是中式快餐將迎來快速品牌（pái）化發展機會。無論是食材保障還是用戶本身（shēn）對品（pǐn）牌價值的（de）認識大大提升（shēng）。

10

線上短視頻（pín）助力品（pǐn）牌營銷的機會

　　很多品牌認為已經錯過了短（duǎn）視頻發展最迅猛兩年的流量紅利，從（cóng）而（ér）沒有在短視（shì）頻平台上對（duì）品牌進行露出，但經曆這次疫情後，會有更多的（de）消費與潛在（zài）消費建立在宅生活的基礎（chǔ）上（shàng），且隨著5G時（shí）代的來臨，短（duǎn）視頻取代圖片與消費者互動將成為新（xīn）趨勢。

　　未來（lái）餐飲品牌的定（dìng）義不能僅局限於“實體店+外賣”，而是“實體體驗+平台外賣（mài）+電商（shāng）零售+短視頻（pín）”的全渠道（dào）矩陣（zhèn），例如海（hǎi）底撈，通過DIY菜品與蘸料的短視頻傳播，打開消費者就餐體驗（yàn）的新（xīn）世界，從而為門店引流（liú）。餐（cān）飲品牌亦（yì）可將食品化產品（pǐn）在短視頻平台售賣，實現新的盈利增（zēng）長點。

　　將品牌的短視頻內容最大化傳播（bō）給消費者可以遵（zūn）循以下4點：

A、減少功利性傳播（bō），多做（zuò）教（jiāo）育消費者的事情

　　往往受眾很反感（gǎn）那些（xiē）一上（shàng）來就做過（guò）多品牌（pái）植入的視頻，這種素（sù）材容易石沉大海（hǎi），吸（xī）引不了流量。品牌方可以換一種表（biǎo）達方式，傳播美食文（wén）化知識或美食體驗分享給受（shòu）眾，例如：通（tōng）過介紹不同（tóng）菜品的（de）做法、口（kǒu）味、菜品名來源（yuán），從（cóng）而吸引消費者興趣。

B、情景化互動（dòng），將品牌植入帶進生活（huó）

　　跟蹤時下流行性的段子或BGM，或自創有趣（qù）段子（zǐ）情（qíng）節，將品牌的植入融入（rù）日常生活，娛樂場景等使視頻內容豐（fēng）富有趣（qù）。例如：情人節（jiē）的情侶搞笑段子（zǐ）視頻中，情（qíng）侶手捧某品（pǐn）牌奶茶，受眾（zhòng）關注點在（zài）段子本身卻又（yòu）植（zhí）入了品牌信息。

C、視頻製作專業化

　　通過炫酷的視（shì）頻製作，將（jiāng）受眾帶入視（shì）頻的旋律、氛（fēn）圍中，從而吸引受眾關注。例如：茶（chá）飲品牌將奶（nǎi）茶的製作過程製作成魔幻大片的效果，並賦予（yǔ）帶感的節奏。

D、適（shì）時地將被動傳播轉（zhuǎn）化為主動傳播

　　利用品牌營銷事件（jiàn）讓受（shòu）眾轉（zhuǎn）發、集讚等，給予高福利待遇免單、霸王餐、現金紅包抽（chōu）獎等，讓被動傳播變成受眾（zhòng）主動傳播，形成（chéng）爆發式流（liú）量（liàng）。

小結：

　　在疫情之下，沒有什麽可（kě）以抱怨，沒有什麽可（kě）以（yǐ）投機，機（jī）會對所有（yǒu）人都（dōu）是公（gōng）平（píng）的。

　　我們（men）唯有站起（qǐ）來（lái），行動（dòng）起來，勇敢的麵對這一切，做出夯（bèn）實（shí）的計劃，才（cái）會（huì）在春（chūn）暖花（huā）開之際，迎來（lái）最好的爆發。相信疫情很快就會（huì）過去!